摘要：对马铃薯抗性淀粉（ＲＳ）压热制备工艺及性质进行了研究。选择淀粉乳浓度、压热温度、压热时间和淀粉乳ｐＨ进行单因素试验，确定条件范围，再采用正交试验优化提取条件，得到最佳提取工艺条件为淀粉乳浓度200 g/L，压热温度１２０ ℃，压热时间７５ ｍｉｎ，淀粉乳ｐＨ７，按最佳工艺条件进行试验，马铃薯ＲＳ产率为４．６６％。并研究了马铃薯ＲＳ抗酶解性、吸水性和ＤＳＣ图谱，结果表明，马铃薯ＲＳ具有较强的抗酶解性；吸水率高于马铃薯精淀粉；ＤＳＣ图谱显示马铃薯ＲＳ形成了多种结构更紧密的直链淀粉晶体，有较强的热稳定性和抗酶解性。
关键词：马铃薯；抗性淀粉；压热制备；性质
中图分类号：Ｓ５３２；ＴＳ２３５．２文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０12）10－2085-04